在我们知道了使用比较普遍比较常见的葡萄酒添加剂并且了解到酿造大师们也会使用添加剂后，让我们来了解一下添加剂具体是怎样工作的吧。接下来，我们将要探讨三个问题：微氧如何与其它添加剂结合？什么是澄清剂，有何作用？以及添加剂的发展趋势。

　　微氧如何与其它添加剂结合？

　　Steve:我们喜欢按传统习惯做事，例如，用橡木桶发酵霞多丽。我们不喜欢在充入微氧的容器中加入橡木片或橡木屑代替橡木桶发酵、陈酿，因为后者是不可替代的。酿造优质霞多丽可行的方法就是购买合适的橡木桶，霞多丽发酵、陈酿过程中可以与橡木结合，汲取桶中的橡木单宁。

　　Todd:一般说来，橡木桶是不可替代的。我们在不锈钢罐和橡木桶中都酿制过很多葡萄酒，事实证明钢罐确实无法与橡木桶相比。

　　钢罐中注入微氧后完全封闭，而橡木桶具有一定的透气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺利进行；木桶还为葡萄汁提供大量的防止氧化、稳定色素的微量成分，并为之提供微氧化环境。此外，橡木桶给葡萄酒带来水解丹宁，使其发生一系列缓慢连续的氧化，使葡萄酒发生多种变化。因此，橡木桶不仅仅是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器。

　　后来我们在钢罐中同时加入橡木片、注入微氧，情况有了改善，大大提高了葡萄酒的口感与风味，不足之处在于不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒从色泽、香气、味觉上都不如木桶发酵的葡萄酒。

　　Lars:我曾在一家生产葡萄酒的意大利公司工作过，他们非常保守，完全按照传统方式酿造葡萄酒，我想如果他们在葡萄酒发酵过程中，稍微添加一点酶或使用一点橡木片会取得更满意的效果，使葡萄酒更完美。

　　Steve:如果说现今的葡萄酒行业与十年前相比有何不同，你会发现变化很大，酒的质量有了很大提高，更柔软、诱人，果味更丰富。

　　什么是澄清剂，有何作用？

　　Todd:澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分，澄清剂分很多种，包括干酪素乳液、PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）及明胶。澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，就会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。我们使用的多数澄清剂都针对葡萄酒的风味与口感。如有需要，我们也在白葡萄酒中添加酒石，提高酸度。

　　Steve: 白葡萄酒在过滤前，我们使用彭润土吸附蛋白质，澄清杂质。当然，澄清剂并非添加剂，在葡萄酒完全过滤装瓶后，澄清剂要全部去除，不会存在酒中。

　　Lars:但是当你添加单宁时，这种物质会留存在酒中。与酶在完成各自的“使命”后会自行消失，不会存于葡萄酒中。

　　对添加剂的综合评论及其在酿酒过程所处的地位

　　Todd:我想，如果添加剂使用得当，的确能提高酒的品质。但前提是必须了解酿酒葡萄的性质，知道你在做什么。

　　Steve:酿酒技术工具固然有用，但是我相信提高葡萄栽培技术，培育优良葡萄品种，才是酿造好酒的关键。

　　Lars:添加剂犹如一把双刃剑，有好的方面也有坏的方面，葡萄酒的优良首先取决于浆果的品质，然后再使用添加剂加以完善。

　　未来常用的添加剂将是什么？

　　Todd:我想将来普及的添加剂不会是单宁，单宁只是针对特殊问题，在小范围内使用。

　　Lars:的添加剂当属橡木，这看似历史倒流，因为过去人们把橡木作为酿制葡萄酒的主要工具。

　　Todd:微氧逐渐得到广泛应用，这是一种添加剂工具，但不适合所有葡萄酒。

　　Lars:我认为微氧不会普及开来，酶及发酵用的营养物质将会被全行业接受。