食品添加剂在当今社会的商品生产中已经屡见不鲜了。人们对食品添加剂的普遍看法就是：这是个对身体不好的东西。其实，也不尽然。有些的添加剂，既能够提升食品的味道，又不会损害人们的健康。你知道吗，其实在酿造葡萄酒的过程中，酿造师往往也会放入一些添加剂。

　　常见的有苹果乳－乳酸菌，酵母培养物以及澄清剂。随着科学技术不断进步，会出现越来越多的添加剂，增加葡萄酒的色泽、口感、香气。有关如何使用酶（enzymes）、单宁酸（tannins）等新式添加剂，存在很多争论。

　　我们希望了解添加剂的正确使用方法及其功效，哪些产品对酿酒商有益，为此记者采访了三位葡萄酒专家——Lars Petersen 、Todd Ziemann、Steve MacRostie，请他们就葡萄酒添加剂问题发表意见。

　　专家简介：

　　Lars Petersen曾为的意大利巴罗洛（Barolo）酒庄工作过一年，在那儿学习酿酒技术，之后又担任克里斯蒂安？汉森集团公司（Christian Hansen）部门经理，目睹很多人的酿酒过程。总而言之，过去五年Lars主要从事生物产品的开发工作。

　　Todd Ziemann在加州Lodi长大，祖父种植葡萄。Todd获得加州大学学位，份工作是在Mirassou酒厂的酒窖中做杂活，后来又在索诺马的Sebastiani酒厂工作。2001年星座集团收购了Sebastiani酒厂，Todd继续经营这个品牌。2005年星座集团并购罗伯特？蒙达维，Todd成为木桐（Woodbridge）葡萄酒酿酒师。

　　Steve MacRostie是MacRostie酒厂厂长，兼酿酒师，获得葡萄酿造学硕士学位，在索诺马县具有30年酿制葡萄酒的经验，目前自营MacRostie酒厂，年产葡萄酒35,000箱。

　　什么是酶？

　　Lars:酶是一种活性蛋白，是任何细胞维持正常功能的关键因素，是细胞活化的催化剂。

　　Steve:从广义上讲，酶是具有三维结构的蛋白，能促进生物化学反应，加速了物质的合成或分解过程。以蛋白酶为例，它能够加快蛋白质分子的分解。

　　Lars:例如，纤维素酶是一种复合酶，能够加速改变葡萄皮的生物结构，即分解葡萄皮中的胶质与纤维素。还有一些种类的酶能够分解风味前体物质。一些新型种类的酶则有助于释放芳香味道，在白葡萄酒中效果更明显。

　　什么是添加剂，为什么要使用添加剂？

　　Lars:我通常喜欢把添加剂称作“加工助剂”，包括酵母、菌类、单宁酶以及澄清剂。

　　Todd:我们设法通过橡木单宁，以及葡萄汁或葡萄酒中的单宁酶，来提高酒的质量，使其口感柔顺淳厚。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。

　　单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放多年，酝酿出更加细致醇厚的风味。

　　我更喜欢在榨汁过程中改进葡萄酒的均衡度，即使拥有了的浆果，也能够让其变得更出色，其中的秘密就是添加单宁酶。

　　Steve:一般说来，我们不使用这里提到的添加剂，我们更注重优化葡萄栽培、强化地域风味，培育出的葡萄品种。因此通常我们不会依赖添加剂来弥补葡萄酒的缺陷。

　　虽然有很多方法可以提高现有葡萄酒质量，但我们的观点是除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品质，不会添加其它物质。不过，有时在酿制黑皮诺葡萄酒时，也会使用色素萃取酶。